Nel giorno dedicato a uno dei piatti simbolo della cucina italiana, il 17 gennaio, i consigli di un grande chef e le furbizie che tre talenti stranieri usano per realizzarli Gli ingredienti «Ho piantato i pomodori nel mio orto, fuori New York. Quando mia madre è venuta a trovarmi da Lucca ha esclamato: sono più buoni dei miei»
Italia gastronomica, avanti tutta. Nel mondo. «La cosa più sorprendente è che oggi a New York ci sono ottimi ristoranti di vera cucina italiana, guidati da chef americani ? dice Cesare Casella, numero uno del Gruppo virtuale cuochi italiani degli States ?. Da notare che fino a qualche tempo fa i nostri piatti venivano maldestramente imitati. Al punto che gli stessi cuochi originari del Bel Paese proponevano una gastronomia tricolore compiacente. Vero è che, allora, era difficile reperire prodotti autentici. Ma ormai il salto di qualità è compiuto. Certo, non è così nelle città periferiche degli Usa, e non solo». A Manhattan, Casella, oltre a seguire i suoi ristoranti, dirige la Scuola di Italian Studies all?International Culinary Center, dove oggi si celebra l?evento clou dello «Spaghetti Day». Più precisamente, la VII Giornata mondiale delle Cucine italiane. Obiettivo: difesa ad oltranza della gastro-identità.
Ogni edizione, un piatto-simbolo. Scelta davvero nazionalpopolare, per il 2014: spaghetti al pomodoro e basilico. Ricetta facile? Non proprio, volendo eseguirla alla perfezione. Succede, dunque, che un ideale, gigantesca ola degli spaghetti corre lungo i fusi orari di ogni continente. Dalla Nuova Zelanda, agli Usa, alla Cina, agli Emirati Arabi. Dall?Italia al Sud Africa. Si calcola che in 1200 luoghi diversi il nostro piatto verrà preparato al top. «Del resto, spiega Casella, il senso di questa giornata sta nella mobilitazione dei 2200 operatori del settore gastronomico aderenti Gruppo virtuale per dire no alle falsificazioni della cucina italiana e dei suoi prodotti agro-alimentari. Questi falsi, purtroppo, sono ricorrenti nel mondo intero. Dove ormai le nostre specialità dominano sulla blasonata cuisine francese. Il punto è preservarne l'autenticità». «Intendiamoci, oggi si possono coltivare buoni pomodori anche in America, spiega lo chef. Penso alla California dove c'è un'ottima produzione. Basta avere i semi giusti. Io stesso li ho piantati nel mio orto, fuori New York. Mia madre che è venuta a trovarmi da Lucca ha esclamato, stupita: sono più buoni dei miei. Qui si parla di prodotto fresco, ma l'olio extravergine di oliva, così come il grana padano o il parmigiano, devono arrivare dall?Italia». A New York, per celebrare gli spaghetti al pomodoro e basilico sono stati ingaggiati tre cuochi, under 35, che rappresentano il futuro della cucina italiana mondiale: Luca Signoretti («Roberto's», Dubai), Matteo Bergamini («SD26», New York), Enrico Bartolini («Devero», Cavenago Brianza). Dall?International Culinary Center, durante l'evento, via ai collegamenti video con i locali italiani dove sono riuniti cuochi, ristoratori, buongustai. Tutti a festeggiare un piatto definito «The Italian culinary pride».
In patria, gli spaghetti saranno orgogliosamente al centro di due postazioni: presso il ristorante «President» di Pompei e al «Vico» dell'hotel Villa Torretta di Milano. In Campania, ovviamente, si gioca in casa. Qui c'è il cuore dei distretti del pomodoro San Marzano, del piennolo vesuviano, della pasta di Gragnano Igp. E qui il giornalista eno-gastronomico Luciano Pignataro conduce le danze con Paolo Gramaglia chef patron del «President». Mentre a Milano si parla di tecniche antiche e moderne per gli spaghetti perfetti con gli chef Giacomo Gallina, Francesca D'Orazio, Tano Simonato. Ospiti di Maurizio Palazzo e Angelo Nasta del Villa Torretta. Ma, considerato che ogni cuoco ha il suo piccolo segreto, il suo tocco personale, qual è la ricetta perfetta degli spaghetti al pomodoro e basilico.
L'abbiamo chiesta ad Ernesto Iaccarino, figlio d'arte, chef del ristorante «Don Alfonso 1890» (2 stelle) a Sant'Agata sui Due Golfi. Provincia di Napoli, s'intende. SPAGHETTI ALLA «DON ALFONSO Ernesto Iaccarino Chef del ristorante «Don Alfonso» Sant’Agata sui due Golfi 2 stelle Michelin.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 360gr spaghetti artigianali trafilati in bronzo 20gr aglio 500gr pomodorini vesuviani 3cl olio di oliva extravergine 8pz basilico in foglie sale PREPARAZIONE Soffriggere l'aglio nell'olio extravergine, aggiungere i pomodorini e cuocere per circa 5/6 minuti aggiustando con sale. Finire la cottura aggiungendo basilico tagliato a julienne In un'altra padella far soffriggere l'aglio con l'olio extravergine di oliva. Portare gli spaghetti quasi a cottura in acqua. Due minuti prima di ultimare la cottura, scolarli e passarli in quest'ultima padella finendo la cottura a mo' di aglio ed olio Impiattare facendo con gli spaghetti un nido ed adagiandoci sopra la salsa di pomodori precedentemente ottenuta. Decorare con le foglie di basilico
Fumagalli Marisa Pagina 32.33 (17 gennaio 2014) - Corriere della Sera (http://archiviostorico.corriere.it/2014/gennaio/17/Spaghetti_pomodoro_prova_piu_difficile_co_0_20140117_2719c2fe-7f44-11e3-a61a-009e15856814.shtml)
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