Così ci augurerebbe un nostro concittadino di Forum Cornelii (l’attuale Imola), se potessimo tornare indietro nella storia in epoca romana. Probabilmente non molti sanno che il termine Ferragosto deriva dal latino Feriae Augusti: riposo di Agosto, dove Augusti era in onore dell'imperatore Ottaviano Augusto. Il Ferragosto nasce come celebrazione popolare dalle radici antichissime come la maggioranza delle nostre feste, anche religiose, e si svolgeva il 15 agosto per festeggiare la fine dei principali lavori agricoli. Per questa cerimonia in tutto l'impero si organizzavano corse di cavalli e animali da tiro, cavalli, asini e muli, che venivano dispensati dal lavoro e agghindati con fiori. Naturalmente si mangiava e beveva in compagnia. Nell'occasione, i lavoratori porgevano gli auguri ai loro padroni ottenendo una mancia in cambio. Questo uso si mantenne così tanto a Roma che in età rinascimentale fu reso obbligatorio anche da decreti pontifici.
Per festeggiare degnamente il ferragosto bastano tre cose: del buon cibo, un luogo adeguato e soprattutto... la giusta compagnia. Partendo dal presupposto che il secondo e il terzo aspetto siano già stabiliti e soddisfacenti, parliamo un po’ del primo: il cibo. Se prendiamo il “padre” di tutti i manuali di cucina, l’ Artusi, consiglia “spiedini di prosciutto, fichi, melone e vino”. Cibi semplici, trasportabili, non impegnativi. A completamento del convivio, come ideale ringraziamento alla terra per i suoi frutti stagionali e per una sorta di “cerniera” tra la tradizione e il presente, sarebbe desiderabile l’assaggio delle uve primaticce e dell’anguria in fette raffreddate. La maggioranza degli imolesi per ferragosto si sposta, molti al fiume e negli Appennini a cercare il fresco, altri al mare, comunque in compagnia e per i più la scelta più frequente è ancora oggi la grigliata di ferragosto. Spesso di carne e verdure, più raramente di pesce e formaggi, ma la fantasia in questi casi non manca.
La grigliata è certamente la regina di questa giornata e attorno ad essa si sviluppano una serie impressionante di considerazioni sulla cottura, sul tipo e la qualità, sui tagli della carne, sulle esperienze passate, intrecciandosi con valutazioni e racconti che finiscono molto lontano dal tema originale virando verso una certa trivialità proporzionalmente all’aumento della quantità di vino bevuta. La grigliata è l’icona del ferragosto. Ricordo con nitidezza questa giornata sugli Appennini con i miei genitori e i loro amici, in un susseguirsi di scherzi e battute. Una felicità semplice e nostrana che terminava normalmente con gare di briscola, tresette o bocce.
Ma come organizzare una grigliata? Perché se la cosa può apparire molto semplice da realizzare, in realtà qualche attenzione occorre porla per avere un effetto finale ottimo. Di seguito fornisco qualche spunto al riguardo. Innanzi tutto il combustibile giusto per una buona riuscita è la carbonella (di qualità), mai usare il legno che essendo ricco di resina rischia di rovinare il sapore dei cibi. Inoltre per una buona cottura dei cibi fate attenzione che la carbonella sia sufficientemente ardente e coperta dalla cenere spenta. Per una grigliata che si rispetti occorre scegliere un tipo di carne con piccole venature di grasso: braciole di maiale, costine di agnello, filetti di manzo, oltre alle immancabili salcicce e spiedini di fantasia.
Assolutamente da evitare la tentazione di rigirare continuamente la carne sulla griglia, tutto va cotto bene prima da un lato e poi dall'altro. Lo do per scontato, ma evidenzio come il sale si aggiunga sempre alla fine della cottura, perché favorendo l’estrazione dei liquidi tende ad asciugare precocemente i cibi in cottura, così come il grasso della carne invece va lasciato attaccato a quest’ultima per ottenere maggiore succulenza e gusto. Anche i condimenti si aggiungono al termine della cottura, usando olio, burro o altri grassi prima, si rischia di far bruciare il cibo in cottura o anche di farlo cuocere troppo rapidamente, indurendolo. Una certa differenza di qualità si ottiene se effettuate una marinatura leggera a base di aceto o limone il giorno prima oppure, se diventa troppo impegnativa la cosa, almeno qualche ora prima. Consiglio di usare in questo caso, per il trasporto, contenitori di plastica, ceramica, acciaio inox o vetro; mai in rame o alluminio.
La marinatura aiuta la carne o le verdure a divenire più morbide. Personalmente sono contrario ad aggiungere anche erbe aromatiche o spezie in genere sulla carne, ritengo che sia ottima e squisita già così. Per concludere cito le verdure più appropriate per le grigliate: zucchine, carote, melanzane, peperoni, pomodori. Dopo la cottura il massimo è gustarle al naturale, con un filo di olio extravergine di oliva e del sale. Per la frutta ho detto prima. L’ultima raccomandazione è quella di accompagnare il tutto con qualche bicchiere di buon vino, naturalmente “nero” come si usa in Romagna anche se con questo caldo un bel bianco freddo fa piacere. Altro non dico se non augurarvi “Bonas ferias augustales”.
Pierangelo Raffini su Leggilanotizia.it
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