Sua maestà il cappuccino

Nonostante la crisi e il calo delle prime colazioni al bar, il cappuccino rimane sempre il re delle consumazioni mattutine nel nostro Paese. Negli ultimi anni si è sviluppato un vero e proprio culto per questa bevanda nel mondo. Così si assiste alle fantasiose proposizioni del cappuccino nelle caffetterie Starbucks come alla nascita della Milk art, l’arte del latte, che porta all’organizzazione di competizioni vere e proprie tra gli artisti di questa bevanda. Addirittura si organizza un campionato sul modello della coppa del mondo calcistica a Washington e a marzo, nella grande mela ci saranno le finali della New World Latte Art Competition. In Italia l’organo di riferimento per tutta l’arte legata alla caffetteria è “l’Accademia italiana maestri del caffè” che forma questa nuova classe di baristi, ad oggi ne ha diplomati più di 400, che si mettono in mostra anche su youtube e facebook, non più solo nei bar. E si fanno artisti. C’è anche un Campione d’Italia, si chiama Francesco Sanapo del “Barista Prima Coffeehouse” di Venezia, sul Canal Grande. Si dimostra bravo non solo nell’arte del caffè e del cappuccino, ma anche in quella della comunicazione in rete con un blog documentato e ben fatto. 

Con un pennino d’acciaio come matita e una tazza di latte montato come tela, questi artisti sono in grado in pochi secondi di dar vita al cappuccino: un sole che sorge sul mare, un fiore, le stelle, un arabesco intreccio o il tuo ritratto, con piccoli e lievi gesti la schiuma si trasforma grazie alle piccole gocce di cioccolata che scendono dal pennino e vengono trascinate prendendo vita. E la giornata prende un altro sapore, ti fa sentire un po’ speciale. Questa è la Milk Art e su quest’abilità sta nascendo una vasta letteratura fatta di libri, manuali ed enciclopedie web. E’ uno stimolo per i baristi che possono fare spettacolo per chi è di là dal bancone e non rischiano di alienarsi nella ripetizione, ogni pochi secondi, dei gesti “macino-doso-presso”. 


Comunque la Milk Art è tutt’uno con il cappuccino e anche per questo ci vuole la giusta ricetta. Spiega Luca Ramoni, presidente dell’Accademia: “In una tazza da 15-20 centilitri ci vanno un espresso (2,5 cl), latte (10 cl.) e aria (2,5 cl.) incorporata alle proteine del latte, che non montato a tessitura fine perché le bollicine non si devono vedere, con la schiuma bianca al centro e l’orlatura marrone che fa corona tutt’attorno. Prima di montare il latte occorre controllare la temperatura che deve essere di 55-60°. La bontà del cappuccino per l’ottanta per cento dipende comunque dalla mano del barista. Il cliente percepisce il gusto ma non si scotta se il latte è montato alla giusta temperatura.” La mano è importante anche nel versare il latte con la schiuma e nei gesti sicuri del disegno finale. Così il cappuccino vive nuova vita e probabilmente è solo l’inizio di un’altra fase, di un’evoluzione della professione del barista, dove è sempre più importante la relazione che si instaura con il cliente. Anche se per pochi minuti e, spesso, di fretta. 

Pierangelo Raffini su Leggilanotizia.it