E’ boom per la cucina giapponese, ma è solo una moda?

Sushi, wasabi, sashimi: termini che stanno diventando usuali anche nei nostri territori.
Da alcuni anni il nostro Paese si è arricchito con proposte di cucina giapponese. Tutto è iniziato quando i primi ristoranti cinesi si sono convertiti al Sol Levante. Ho sorriso dentro di me un pò compiaciuto, avendo conferma del mio pensiero: considero la cucina un’arte che unisce. La storica inimicizia sino-giapponese, legata ai misfatti di Nanchino nel ’39 ad opera delle truppe giapponesi, era stata cancellata grazie al potere della gastronomia.

Oggi l’avanzata del sushi è un dato di fatto. Una moda? Forse. Ma se fosse solo una moda, la cosa sarebbe stata abbandonata da tempo e la maggioranza della gente ci andrebbe una volta sola. Mi rendo conto invece che oggi molti considerino il sushi un’alternativa alla pizza e ad altri ristoranti. L’aumento del 72%, negli ultimi 10 anni, dei ristoranti stranieri fornisce una conferma. Un altro dato racconta che il 90 % dei ristoranti giapponesi in Italia sono in mano ai cinesi. Ancora loro. Non solo. Da pochi anni stanno nascendo catene di franchising per la ristorazione giapponese, create da italiani, es. Sosushi (www.sosushi.it), che curano sia l’immagine che la qualità del prodotto, assumendosi l’onere della formazione degli “suhi-men”, sempre più ricercati e della diffusione di una certa cultura, attraverso la pubblicazione di testi.

Il Giappone da noi ha avuto influenze ondivaghe. Negli anni ’70 le prime aperture delle palestre per l’insegnamento delle arti marziali che, nel giro di pochi anni dilagarono in tutta l’Italia per poi flettere inesorabilmente dagli anni ‘80, in cui partì la passione per i film di Akira Kurosawa. Veri “must” per intellettuali e “radical-chic”. Kurosawa si portò appresso anche una certa letteratura legata ai Samurai e allo studio dell’Hagakure (il codice dei samurai). Dai primi anni ’90 cominciano ad arrivare - in particolare a Milano e Roma - i primi ristoranti di Sushi.

Ma cos’è il sushi? Brevemente si tratta di una cucina basata su piccoli pezzetti di pesce crudo, ma non solo, accompagnati con riso - cotto con aceto di riso, zucchero e sale - da inzuppare in salsa di soia nella quale è stata stemperata una piccolissima dose di wasabi. Il wasabi è una salsina verde che accompagna molti piatti giapponesi. Esistono vari tipi di sushi, quelli che più attraggono maggiormente l’occidente sono i vari futomaki, hosomaki, uramaki. Si tratta di sushi di varie forme che hanno in comune la presenza di un’alga scura - chiamata nori - intorno al riso o all’interno del pesce. Questi “piatti” hanno vari tipi di guarnizione quali ad esempio: tonno pregiato, salmone, polpo, uova di pesce, anguilla, gamberetti, frittata, avocado, cetriolo. Frequentando questi locali troverete anche il termine sashimi che significa pesce crudo senza nient’altro. L’arte del sashimi è nella filettatura, cioè nel modo in cui viene tagliato e per mangiare un buon sashimi è fondamentale che il pesce sia fresco e di qualità. Ecco su questo punto, invece non banale, molti esercizi improvvisati o riciclati distruggono tutta la “poesia” che questa cucina possiede. E’ vero che molte persone non sono in grado di giudicare questo elemento, impressione acquisita dai giudizi più disparati che nascono durante una cena a base di pesce “normale”. Con il sushi si beve sake, freddo o caldo, (bevanda alcolica tipica giapponese realizzata dal riso) oppure tè verde bollente.

Tenete presente che in un vero ristorante giapponese i prezzi non sono popolari, tutt’altro. Proprio perché si dovrebbe usare pesce crudo, quindi freschissimo, il costo sale. In Italia capita di sovente, ma quasi sarebbe inutile sottolinearlo, che venga immediatamente recepita e applicata la questione del prezzo, mentre per la qualità ci si pensa strada facendo...

Se non siete mai stati, preparatevi a farvi trascinare alla prova del Sushi. Troverete la non richiesta disponibilità di qualche amico che vorrà farvi vivere un’imperdibile esperienza di cui avreste in realtà fatto volentieri a meno. Nel caso poi siate un minimo identificati come buongustai o gastronauti sarete inesorabilmente colpiti da una frase, come una frustata micidiale, che suonerà più o meno così: “ ...proprio uno come te non ha mai provato il Sushi...”, accompagnato da uno sguardo di leggero compatimento come a dire “e poi vuoi fare l’intenditore”. Probabilmente vi toccherà pure mentire per non essere tacciati di pochezza culturale e xenofobia gastronomica. Salvo che, trovando un momento di orgoglio, non decidiate di reagire come Fantozzi di fronte all’ennesima proiezione del film sulla corazzata Potemkin pronunciando “per me il sushi è una c... bestiale”. Il vantaggio da tutto questa cucina ricercata e molto “fusion” è che ne guadagna la linea, vi sentirete leggeri all’uscita, un poco anche nel portafoglio. Per concludere comunque, scegliete o fatevi consigliare un ristorante adeguato, e fate questa conoscenza almeno una volta. Potrebbe anche piacervi.

Pierangelo Raffini