Abbinamento “reale” tra la tagliatella bolognese al ragù e il Sangiovese di Romagna. Questi due prodotti sono stati protagonisti per alcuni giorni, dal 16 al 18 gennaio, in tutto il mondo, in oltre mille ristoranti di 70 paesi nei cinque continenti. L’evento è nato da un’idea del Gruppo Virtuale Cuochi Italiani che dal 2001, utilizzando la tecnologia messa a disposizione dall’avvento di internet, ha lanciato eventi analoghi dedicati alla cotoletta alla milanese e gli spaghetti all’amatriciana. Il gruppo (su Facebook è denominato con la sigla acronima GVCI) ha un suo sito www.gvci.org , riunisce oltre mille chef italiani in tutto il mondo e si definisce la “prima e unica organizzazione spontanea di cuochi italiani nel mondo”. La proposta per la manifestazione ha incontrato anche il favore delle istituzioni locali, tra cui l’APT regionale e la camera di commercio, per la duplice importanza che essa riveste. Se da un lato infatti si promuovo due eccellenze del territorio emiliano romagnolo, dall’altra si sottolinea (e si aiuta a promuoverne la conoscenza) l’importanza del prodotto “DOC”, non falsificato. E’ quindi un contributo contro la contraffazione dei prodotti italiani di qualità che sono continuamente sotto attacco nel mondo, come tutti possono rilevare sui media, e sottraggono fatturati importanti e lavoro al “made in Italy”. Non per nulla la Coldiretti rileva come il termine “bolognese” sia quello più usurpato della cucina italiana e a tutti sarà capitato, in qualsiasi parte del globo, di incappare in un menù in cui si riportano i “famosi” spaghetti alla bolognese. Forse non tutti lo sanno, ma la ricetta e le “misure” ufficiali della tagliatella furono depositate ufficialmente presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna già nel lontano, oramai, 16 aprile 1972 dall’Accademia Italiana della Cucina (oggi Istituzione Culturale) insieme alla Confraternita del Tortellino. Le misure della “vera Tagliatella di Bologna” sono: quando cotta deve misurare 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270° parte della Torre degli Asinelli), cruda sui 7 millimetri circa, mentre lo spessore deve essere compreso tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro. Il 17 gennaio tra l’altro era di calendario Sant’Antonio, il patrono dei salumieri e dei macellai, oltre ad essere il primo giorno di Carnevale. Partendo da New York, passando per Hong Kong, San Paolo, Tokyo, Melbourne, Caracas e altre centinaia di grandi città, oltre a quelle italiane, si è consumato questo inno alla tagliatella in cui era d’obbligo per gli chef proporla con il “suo” ragù. Su questo punto si sono scatenate parecchie polemiche, alcune un po’ accademiche su quali sono i veri ingredienti del ragù bolognese, i tempi di cottura e i “segreti” (uso o meno degli odori, del latte, della conserva, ecc.), altre un po’ più feroci, come quella della rivista mensile “Degusta” che ha definito la manifestazione un vero e proprio “autogol” per come è stata organizzata (troppo ad uso commerciale) e per non aver coinvolto i numerosi esperti che vanta la città sui temi della gastronomia e dell’alimentazione. La speranza è che tutti abbiano cercato di utilizzare almeno degli ingredienti che assomigliassero il più possibile a quelli corretti. A questo punto sorgerà spontanea la domanda, ma qual è la ricetta più attendibile ? Per la risposta mi affido a quanto racconta l’Alessandra Spisni (quella della “Prova del Cuoco”) nel libro “Cucinare alla bolognese” (Ed. Pendragon - Bologna): preparare il condimento al ragù di carne rosolando 1 cucchiaio di lardo con 60 g di cipolla, 25 g di carota e 20 g di sedano; aggiungere poi 300 g di carne di manzo e 2 cucchiai di passata di pomodoro; regolare di sale e pepe; tuffare le tagliatelle in acqua bollente salata e muoverle rapidamente con il forchettone; appena vengono a galla, scolarle e riporle nella zuppiera, infine unire il ragù assieme a qualche cucchiaio d’acqua calda che mantiene la giusta umidità. In un paese come l’Italia però dove la cucina è territoriale, zonale, di paese…, come si dice “ambasciator non porta pena”. Ognuno si orienti come crede. Bene ha fatto poi l’Enoteca Regionale dell’Emilia Romagna, proponendo l’abbinamento della Tagliatella con un buon bicchiere di Sangiovese di Romagna, a sostenere l’evento in virtù del suo alto profilo e della sua finalità di diffondere la cultura enogastronomica italiana. Le caratteristiche e la struttura di questo vino, “padre” di tutti i vini rossi più importanti del nostro Paese, ne fanno certamente il prodotto ideale per accompagnare la pasta tirata al matterello condita con i ragù di carne.
Pierangelo Raffini - Pubblicato sul Sabato Sera del 23gennaio 2010
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