E SAPPIAMO SOLO DI MILANO...
I fornai: nessuno lo vuole, neanche i proprietari dei canili. Distribuirlo o grattugiarlo non conviene
MILANO— Soffocati da una montagna di pane. Bocconcini, sfilatini, michette. Poi arabi, tartarughe, francesini, baguette, ciabatte, filoncini, coppie, crostini e rosette. Fino alla nausea, fino a non poterne più. Al punto da gettare tutto nel sacco nero dopo aver soddisfatto l’ennesimo sfizio. È questa la fine del pane a Milano. I fornai della Madonnina stimano in 5.250 i quintali buttati al mese in città, poco meno di 180 al giorno. Come dire: ogni milanese rovescia nella spazzatura quattro etti di pane al mese. Ipotizzando livelli di spreco uguali nel resto del Paese, in Italia sarebbero 24.230 le tonnellate di pane che ogni trenta giorni finiscono nella spazzatura. Alla faccia della crisi. E del miliardo di persone che, secondo la Fao, soffrono la fame nel mondo. «Bando ai falsi moralismi. Il nostro sistema di produzione, distribuzione e consumo rende inevitabili gli sprechi di molti altri prodotti deperibili. Pensiamo alle enormi quantità di pomodori o arance che vengono distrutte», fa riflettere Sandro Castaldo, ordinario di Marketing all’università Bocconi di Milano. Ma torniamo nelle panetterie milanesi. «Il problema del pane buttato si aggrava di giorno in giorno perché i consumatori sono sempre più esigenti.
MILLE VARIETÀ- Quando ho cominciato a fare questo mestiere, trent’anni fa, lavoravamo quattro tipi di paste. Adesso le varietà si sono moltiplicate all’infinito. E se non hai sempre l’assortimento completo e caldo, perdi clienti», racconta Stefano Fugazza, a capo dei panificatori dell’Unione artigiani di Milano, aderente alla Claai. «Con questo modo di lavorare l’invenduto aumenta a dismisura», tira le somme Fugazza. «In media resta sugli scaffali il dieci per cento del pane prodotto. Difficile scendere sotto questa percentuale », fa il punto Gaetano Pergamo, direttore del settore alimentare di Confesercenti. La Claai stima tra i tre e sette chili il pane invenduto ogni giorno in ciascuna delle 500 panetterie milanesi. Il che vuol dire che si arriva anche a 750 quintali di pane buttato al mese in città. Buttato? Ma non si potrebbe distribuire a famiglie in difficoltà, associazioni di volontariato? «Macché — risponde Fugazza —. Il nostro pane a fine serata non interessa più nessuno. Lo abbiamo proposto persino ai canili, ma andrebbe integrato con altri alimenti, e così la preparazione del cibo costerebbe troppo in termini di manodopera». Il pane avanzato non può nemmeno essere rivenduto grattugiato il giorno dopo perché ci sono regole rigide da rispettare: controllo del grado di umidità, confezioni, etichettature. Insomma, non ne vale la pena. Le grandi associazioni del volontariato spiegano così il paradosso del pane buttato. «Attrezzarsi con un furgoncino per andare a raccogliere ogni sera quel che resta ai panettieri comporterebbe uno sforzo e un costo considerevoli», fa notare Pier Maria Ferrario, a capo di Pane Quotidiano, associazione che a Milano garantisce pasti a 660 mila persone l’anno. «I 2.000 quintali di pane che abbiamo distribuito nel 2009 ci sono stati garantiti da Panem, un grande marchio della distribuzione industriale». Naturalmente il problema riguarda anche i supermercati.
MANGIMI - La scena si ripete di frequente a ridosso della chiusura: grandi sacchi neri vengono riempiti con il pane avanzato. Interpellate, molte insegne tra le più note glissano. «Risolviamo il problema cercando di produrre esattamente quello che va consumato — assicurano alla Coop —. Un accurato monitoraggio dei consumi consente di ridurre gli sprechi». Altri grandi marchi (che, però, preferiscono non essere citati) puntano sulla cessione del pane a produttori di mangimi. Una strada, questa, per nulla scontata. «Il fatto è che non si possono mescolare diversi tipi di pane perché i mangimi devono mantenere determinati valori nutrizionali — spiega Antonio Marinoni, presidente dei panificatori milanesi aderenti a Confcommercio —. E così, in teoria, prima del conferimento ai consorzi bisognerebbe dividere il pane comune da quello all’olio, e così via separando». Sempre Marinoni fa notare un secondo aspetto del problema: gli sprechi delle famiglie.
L'INDAGINE - «Come ogni anno abbiamo condotto un’indagine insieme con Amsa, la società che gestisce i rifiuti a Milano — racconta il presidente dell’associazione —. Abbiamo analizzato il contenuto di un campione di sacchi della spazzatura raccolti in città. Bene, ogni giorno a Milano si buttano tra i 130 e i 150 quintali di pane». Che poi vuol dire 4.500 quintali al mese da aggiungere ai 750 di cui si liberano ogni sera le panetterie. «Le stime sono realistiche. Anche se non è detto che il resto d’Italia sprechi quanto a Milano», fa notare Sandro Castaldo dell’università Bocconi. «Detto questo, il problema resta — aggiunge il professore —. E le soluzioni finora sperimentate sono solo parziali ». L’unica arma in mano oggi alla distribuzione è sviluppare sistemi di previsione della domanda talmente accurati da ridurre al minimo gli sprechi. C’è anche chi utilizza semilavorati (baguette congelate, per esempio) da infornare man mano che entrano i clienti. «Ma la vera soluzione sarebbe abbassare i prezzi di vendita del pane dopo le sei del pomeriggio—conclude con una proposta Paolo Martinello, presidente di Altroconsumo —. Così i negozi ridurrebbero l’invenduto. E le famiglie avrebbero una strada per risparmiare».
Rita Querzé
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