La cucina molecolare

La cucina molecolare è divenuta di colpo popolare quando, verso metà di aprile il telegiornale satirico di Canale 5 Striscia la notizia attraverso il suo inviato Max Laudadio ha iniziato ad interessarsi di alta ristorazione, raccogliendo testimonianze di giornalisti, critici enogastronomici e chef di fama internazionale. Si è subito scatenata una bagarre su queste nuove frontiere delle sperimentazioni culinarie e l'accusa più pesante è stata quella secondo cui gli chef internazionali abuserebbero di additivi per la preparazione dei piatti, garantendosi risparmi sulla materia prima e guadagno in creatività e sapori. Secondo il tg satirico, verrebbe utilizzata una maniera "chimica e dannosa per la salute" per la preparazione di questi piatti, tanto da fare analizzare questi prodotti da un laboratorio specializzato. Nel mirino - in particolare - sono finiti lo chef spagnolo Ferran Adrià, che ha da poco presentato il suo primo libro in italiano,"Un giorno A El Bulli", il suo locale, un bellissimo volume di cucina e fotografia, e quello italiano - delle nostre parti - Massimo Bottura. Alcuni ristoratori nazionali famosi quali Livia Iaccarino, titolare del noto ristorante campano Don Alfonso o chef come Walter Valerio, del ristorante bresciano Girelli, hanno anche messo in dubbio l’obiettività delle guide. Sulla consistenza, la veridicità e affidabilità delle guide dirò in un altro articolo. Invece, al di là dei risultati presentati nell'analisi di laboratorio e sul presunto uso di sostanze chimiche - dichiarate potenzialmente dannose alla salute - su cui esprimo tutti i miei dubbi, voglio fare una considerazione sulla diatriba in sé. Fortunatamente c'è libertà di scelta per il tipo di cucina, per il ristorante e perfino nei piatti da scegliere nella carta di un locale (non è che La Francescana presenti solo piatti di cucina molecolare...). Personalmente non ho mai amato questo tipo di cucina, anche se per curiosità l'ho provata qualche volta, ma se ci sono degli amanti della sperimentazione anche alimentare non è detto che li stiano avvelenando o che sia solo negativa. Ricordo sempre a tutti che tradizione è innovazione.

Pubblicato sul Sabato Sera Due del 17 luglio 2009