Osteria San Martino: la tradizione e l’innovazione a braccetto in cucina.

Chi sostiene che i giovani non sono attenti alle tradizioni potrà ricredersi andando all’Osteria di San Martino in centro a Lugo in Via Magnapassi 22. Il Maestro di cucina Emiliano Bucci, insieme ai due titolari Massimo Seganti e Willi Dalpozzo, sono tre ragazzi che in grado di smentire questo luogo comune.
L’Osteria sita nel centro di Lugo, si raggiunge attraverso una scala che riporta immediatamente a sensazioni d’altri tempi, in questi casi le scale sia in salita che in discesa (l’Osteria dei Poeti di gucciniana memoria) le associo ad un tempo che fu. Il luogo è gradevole, accogliente, il lungo tavolo all’ingresso, le sale contigue una all’altra che formano una specie di ferro di cavallo intorno alla cucina, i soffitti ampi a volte caratterizzano il luogo unitamente ad un grande camino centrale e ricorda immediatamente le antiche osterie medioevali. Tutto qui si alterna in un costante equilibrio tra la tradizione e l’innovazione, il luogo si diceva si contrappone all’età degli esercenti e del cuoco; il recupero di certe ricette tipiche della Romagna - ad esempio i curzul (letteralmente i lacci delle scarpe) al sugo di scalogno - a piatti innovativi che legano però le ricette ai sapori del territorio. Una ulteriore testimonianza di questo continuo altalenarsi è fornita anche dalla duplice locazione dell’osteria inverno-estate: dal 1 giugno infatti, da alcuni anni, viene sospesa l’attività nel luogo “storico” e si ripropone nella suggestiva locazione del giardino pensile, all’interno della rocca di Lugo – Piazza dei Martiri della Libertà 1 - da cui si gode la vista del Pavaglione e della piazza del monumento di Baracca rimanendo al fresco fornito della fitta vegetazione. Ovviamente si modifica anche la proposta gastronomica rendendola più attinente e rispondente al periodo estivo.
Si nota in molti particolari il gusto della ricerca sia per ciò che è stato e ciò che è, nella lettura del menù, nel recupero di vecchie ricette, nella proposizione di una notevole varietà di formaggi accompagnati da miele e marmellate anche molto casarecce e familiari, nell’offerta delle paste “ripensate” con gli elementi del territorio, nella proposizione dell’agnello difficilmente reperibile nelle proposte di un ristorante perché carne difficile che incontra il gusto di pochi ormai. In estate, in rocca, il menù si arricchisce di numerose proposte a base di pesce, dalle fragranti e delicate fritture al filetto di tonno appena scottato per citarne alcuni. Ottima sempre la scelta di dolci e la carta dei vini.
Rimanendo negli “equilibri” segnalo l’ottimo rapporto dell’Osteria San Martino in qualità/prezzo, che oggi è – e deve essere - un elemento assolutamente importante nel giudizio di un ristorante a fronte anche di proposte non sempre all’altezza e di una sempre maggiore attenzione della gente alla scelta del ristorante dovuta alle minori possibilità di spesa di un tempo.
L’unico appunto che mi sento di fare, molto bonariamente, è sulla scelta degli artisti che espongono all’interno dell’Osteria. Personalmente sono aperto a tutto ciò che è cultura in generale e arte in particolare, ma nel rispetto e nell’attenzione che un gestore deve riporre verso tutta la sua Clientela – di ogni ordine, età e grado – vale la pena valutare con una certa cura l’opportunità di certe opere in un luogo deputato alla Civiltà della Tavola. A non tutti garba avere di fronte determinati quadri mentre si porta una posata con il cibo alla bocca...

Osteria San Martino - Via Magnapassi, 22 - 48022 - Lugo - Tel. 0545 281928