Quando l'ospitalità diventa arte del ricevere

Negli ultimi anni è stato un fiorire di libri di cucina, trasmissioni culinarie, riviste, eventi e molto altro ancora che hanno dato risalto all'arte del mangiar bene. I più attenti e interessati avranno compreso che a tale arte è legata anche una giusta concezione dell'ospitalità. La Romagna è una delle terre più votate a questo e sono un partigiano della valorizzazione di ciò che contribuisce alla realizzazione di uno dei momenti fondamentali della giornata, in cui, seduti a tavola si gustano cose buone insieme agli altri, che siano componenti della famiglia, amici, conoscenti o altri, per esaltare il gusto dello stare insieme in armonia. Non mi stancherò mai di ripeterlo che la tavola unisce e non divide.
Anche l’ospitalità, l’arte del ricevere, è composta di alcune regole generali a cui attenersi quando si decide di invitare qualcuno a casa per colazione (non la prima, quella del mattino per intenderci), pranzo o cena. Conoscerle può aiutare a trascorrere ore piacevoli con una punta di orgoglio per il risultato ottenuto. Un grande personaggio francese del secolo scorso disse: "Invitare qualcuno a pranzo significa occuparsi della sua felicità finché sarà sotto il nostro tetto". Naturalmente senza troppe ansie, la cosa dovrebbe sempre essere tenuta ben presente quando si pensa di invitare i propri ospiti. Questo significa preparare con cura non solo le pietanze, ma anche la tavola, scegliere con cura il servizio di piatti, posaterie e bicchieri, creando altresì una certa atmosfera ambientale fatta di musica, profumi e una certa scenografia al fine di creare nei commensali il giusto piacere di sedersi a tavola e un buon ricordo di quelle ore.
Tutto dovrà essere in tono per il tipo di persone che intendete ricevere. Per i colori consiglio senz’altro il bianco per incontri importanti, mentre si può dare più spazio ai colori o a fantasie allegre per inviti informali. La decorazione della tavola ha la sua importanza e la regola aurea è: non deve mai essere d’intralcio alla comunicazione durante il convivio, perciò qualsiasi cosa scegliate di utilizzare non deve mai sovrastare il viso dei commensali. Pertanto nel caso si decida di usare fiori prendeteli con il gambo corto, non in contrasto con l’ambiente e senza profumo per non coprire gli aromi delle portate. Una variante ai fiori è costituita da composizioni di frutta fresca e verdura. Bene parimenti candelabri o candele, ma vigono le stesse regole.
La tavola deve essere dimensionata al numero di invitati per evitare un gomito a gomito dei commensali con il rischio di scene fantozziane. La tovaglia meglio se di cotone, immacolata, oppure con motivi decorativi se adatta al tipo di convivio. Un’alternativa sono le tovagliette dette “all’americana”. La tavola deve essere già apparecchiata all'arrivo degli ospiti e la diposizione dei piatti è la seguente: un sottopiatto – un tocco di raffinatezza è costituito da sottopiatti in argento o ceramica (la cooperativa ceramica di Imola ne fa dei bellissimi), un piatto piano, un piatto fondo o un piatto piccolo per gli antipasti e un piattino per il pane. Le posate devono sempre essere disposte nell'ordine in cui vengono utilizzate, partendo da quelle più esterne per l'antipasto arrivando ai secondi. I coltelli vanno a destra con la lama rivolta verso i piatti, il cucchiaio se necessario, alla destra dei coltelli. In caso serviate pesce, le apposite posate vanno posizionate ancora più esternamente. Centralmente in alto rispetto al piatto vanno le posate da frutta e da dessert. Il coltello con la lama rivolta verso il piatto e l'impugnatura a destra, mentre la forchetta con l’impugnatura a sinistra e più esternamente il cucchiaio con il manico sempre verso destra. Posizionate i bicchieri davanti al piatto a destra, i più grandi e vicini al piatto sono quello per l'acqua e quello per il vino rosso, leggermente più a destra mettete quello per il vino bianco e dietro la flute per il vino da dessert. Sopra le posate a sinistra il piattino del pane. Il tovagliolo, che sia generoso nelle dimensioni, va collocato generalmente sul piatto. I padroni di casa devono sedersi ai due lati opposti della tavola, tenendo alla propria destra ognuno gli invitati di maggior importanza, ma di sesso opposto. Evitare assolutamente di proporre tavole “alla romagnola”: tutti gli uomini da una parte e le donne dall’altra. Le donne normalmente, e a ragione , non apprezzano, per cui alternate uomo e donna. Un “tocco di classe” conclusivo è quello di diffondere durante tutta la durata del convivio piacevole “Musica da Tavola” o “Tafelmusik” (dalla terra d’origine, la Germania, 1600 – 1700) come accade nei ristoranti importanti (vedi ad Imola il San Domenico).

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani di domenica 5 ottobre 2008