La preparazione a regola d'arte di un panino perfetto

Più che re sarebbe meglio chiamarlo conte. Dobbiamo, infatti, al conte Sandwich l’ingresso del panino in cucina, a metà del Settecento, il quale non pensava certo di essere l’inventore di un modo diverso e veloce di mangiare, quando prese l’abitudine di farsi servire delle fette di pane imbottite di roast-beef al tavolo di gioco. Il suo unico scopo era quello di non interrompere le partite. Da allora il panino è diventato un vero protagonista della cucina polisensoriale unendo, di fatto, tutti e cinque i sensi sia nella preparazione che nella degustazione. Gli ultimi dati a disposizione parlano di un consumo, in Italia, di oltre mezzo miliardo di panini l’anno. Ultimamente è all’attenzione anche dei grandi maestri di cucina – precursore fu il nostro Gualtiero Marchesi che nel 1954 inventò il “Grattacielo” in onore della costruzione del Pirellone a Milano – che oggi pubblicano anche ricette e lavorazioni particolari, trattando il panino-sandwich alla stregua di un grande piatto di cucina (vedi il panino “Pepita” del catalano Ferran Adrià).

Noi imolesi non siamo differenti dal resto del paese negli usi e costumi ed il panino per molti rimane il pasto della pausa pranzo per questioni di tempo, praticità o necessità. Sia nel centro città come nella zona industriale è cresciuta sensibilmente, in quantità e varietà, l’offerta da parte degli esercizi commerciali anche se proposte creative o ragionate, ad esempio nel bilanciamento delle calorie e della compatibilità degli ingredienti, è ancora appannaggio di pochi bar nel nostro territorio.
Estremamente versatile, il panino può essere spuntino o piatto unico, va bene quando si è soli o in compagnia, in ufficio e nel tempo libero. In questo periodo “vacanziero”, complice anche la crisi economica, diventa il vero passepartout per la spiaggia, il fiume o un’escursione. Naturalmente rigorosamente fatto in casa.

Quello che era considerato un vero e proprio simbolo del mangiare “veloce” sta raccogliendo nel tempo apprezzamenti e nobilitazione, accontentando anche i nutrizionisti. Ma esiste una sorta di tipologia per il “il panino ideale"? Partendo dalla regola “aurea” che il semplice è sempre il migliore, anche preparare un panino necessita di attenersi a certe regole; come un piatto occorre valutare attentamente quantità, ingredienti e condimenti per far trionfare l'equilibrio degli accostamenti e l'eccellenza degli ingredienti, magari scelti tra quelli che esprimono al meglio i sapori del nostro territorio o di quello italiano in generale. Fondamentale la scelta del pane. Si può andare da quello detto all’americana “passato” prima nel tostapane a quello più rustico toscano, passando dalla baguettina francese fino alle varie michette con farina e lavorazioni di vario tipo. Orientarsi sull’integrale offre anche una buona serie di vantaggi: nutrizionali, calorici e di benessere.

Il contenuto deve essere gestito con intelligenza, deve saziare non esagerando. Tra i prodotti più utilizzabili cito la bresaola, il prosciutto sgrassato, la coppa, il culatello, il roast beef, la mortadella, il salame tagliato fine, la finocchiona, il pollo (adoro i “club sandwich”), le uova sode, la ricotta, la mozzarella, accompagnati ad esempio da foglie di lattuga, radicchio tenero o fettine di pomodoro. Per impreziosirlo si può aggiungere aceto balsamico o spremere del pomodoro sul ripieno, ma (sarebbe) rigorosamente vietato utilizzare sott’oli, maionese, olio, salse e paté vari che finiscono non solo “nell’arrotondare” la vostra figura, ma sono micidiali per il gusto e il sapore degli altri ingredienti. E’ come usare la panna nelle minestre: uccide il piatto. Personalmente mi piace molto usare anche formaggi come il brie o pecorini freschi, ma avverto che se mischiati con la carne rallentano la digestione. Per la versione da “spiaggia” sconsiglio l’uso delle carni rosse a favore del tonno con abbondanza di lattuga, pomodoro, melanzane o zucchine; le verdure sono ideali per queste mete calde.

In ultimo il confezionamento e la conservazione. Ponete attenzione ai dosaggi e ad un certo ordine nella composizione dei contenuti rendendo armonioso il vostro panino, pieno ma non traboccante; fate attenzione alla conservazione utilizzando anche borse frigo per mantenere inalterate certe caratteristiche di freschezza. Sarete ripagati, come si diceva all’inizio, da tutti e cinque i sensi. L’odore degli ingredienti, il pane croccante, i sapori degli elementi amplificano una semplice esperienza di “finger-food” che altrimenti diviene solo un modo per nutrirsi.
Un’ultima curiosità per chi è “interessato” alle calorie. Un panino di un nostro buon salame nostrano conta circa 370 Kcal, mentre un panino prosciutto e mozzarella ben 510 Kcal, non sempre è scontato ciò che sembra.

Scritto da Pierangelo Raffini